Bøf bearnaise
Forfatter: Gastromand.dk
Kategori: Sauce
Køkken: Fransk
Forberedelsestid:
Tilberedningstid:
Total tid:
Antal personer: 1-2
Ingredienser
Bøf
- En ribeye steak af 300 modnet dansk kødkvæg - spørg din slagter
Bearnaise sauce
- 250 g smør
- 3-4 spiseskefulde hvidvinseddike
- 3-4 spiseskefulde vand
- 1-2 skalotteløg
- 1 bundt estragon
- 1 lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
- 3-4 æggeblommer
- Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
- Salt
- Friskkværnet peber - evt. hvid
- Cayenne peber
Tilberedning
Bøf
- Sørg for at tage din bøf ud af køleskabet 30-60 min. før tilberedning
- Giv bøffen noget salt
- Varm en pande (gerne støbejern) op på fuld skrald
- Smid lidt olie
- Smid bøffen på panden og steg den 1,5-2 min. på hver side så bøffen opnår en god maillard effekt og får en god crust
Bearnaise
- Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
- Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
- Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
- Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
- Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!)
- Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
- Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
- Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
- Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Noter og anretning
Server gerne saucen i en lille kasserolle - min er fra Scanpan.