For en uge siden fik du første del af Cannes gallamiddagen - ærtepuré med kaviar og hvidt løgskum. Denne gang er der fiskesuppe på rødfisk, med hummer og rejer på menuen.
[caption id="attachment_22931" align="aligncenter" width="480"]
Der hældes...[/caption]
I den oprindelige opskrift af Bruno Oger blev der brugt King Crab, men det var naturligvis ikke til at opdrive i Aalborg - derfor "imiteret" i titlen. Imiteret i denne sammenhæng betyder dog hummer - det er da lige til at overleve:)
Fiskesuppe med chablis, king crab og rejer
Fiskesuppen
- 250 g rødfisk
- ½ løg
- ½ fennikel
- ½ porre
- ½ kartoffel
- 1 ½ tsk. koncentreret tomatpuré
- 1 fed hvidløg
- 1 lille kvist timian
- ½ laurbærblad
- 1 dl Chablis - anden tør hvidvin kan naturligvis bruges
- ½ l vand
- ½ knsp. safran
- 2½ cl olivenolie
Rouillen
- ½ æggeblomme
- 1 fed hvidløg
- 1 knsp. safran
- 5 cl jordnøddeolie
- 2½ cl olivenolie
Tomat
- 2½ store tomater
- 1 fed hvidløg
- 2½ cl olivenolie
- 1 spsk. stødte grønne anisfrø
- 100 g friskpillede rejer
- Imiteret King Crab
- 1 hel kogt hummer
- ½ æble
Fiskesuppe
- Vask fisken og rens den grundigt
- Snit grøntsagerne fint og saml krydderierne i en buket
- Varm olivenolien op i en gryde
- Svits fisken
- Tilsæt alle grøntsagerne og lad det simre 4-5 minutter
- Tilsæt koncentreret tomatpuré, vin, vand og til sidst skrællet, snittet kartoffel, safran, krydderier og hvidløg
- Kog ved lav temperatur i 20-25 minutter
- Tag krydderierne op, og passér suppen gennem en fintrådet sigte
Tomat
- Skær tomaterne over
- Krydr dem med hakket hvidløg, olivenolie, knust anis, salt og peber.
- Bag ved 150°C i 60 min
- Fjern tomatskind og kerner
- Hak tomatkødet fint og bland hakket tomat og rejer
- Stil på køl
Rouillen (Klassisk provencalsk sauce)
- Knus hvidløg
- Blend hvidløg, kartoffel (fra fiskesuppen), æggeblomme, safran Smag til
- Tilsæt olierne under piskning som skulle du lave en mayo
Imiteret King crab
- Riv hummerkødet fra hinanden
- Skær Granny Smith-æblet i små tern
- Bland med hummeren i en skål
- Bland med rouillen – og afkøl før servering
Placer krabbeblandingen i bunden af en dyb tallerken efterfulgt af tomater med rejer
Hæld den varme suppe i tallerkenen ved bordet
Hæld den varme suppe i tallerkenen ved bordet
Indlægget Klassisk fiskesuppe med hummer, rejer og hvidvin blev først udgivet på Gastromand.dk.